広島食道 Hiroshima Oyster

North _ 34°23′47″
East _ 132°27′34″

Hiroshima Food History

「豊かな食材に支えられた広島の食文化」

  • ・A級グルメの世界
  • ・広島の魅力は、牡蠣、お好み焼き、つけ麺といったもの「だけではない」
  • ・「真の魅力」を伝える
  • ・広島には「本物の味」がある

1.広島の食材について

[魚イメージ]

魚の種類が豊富
山口産も含まれる 瀬戸内の小さな魚も多い

  • ・小イワシ(カタクチイワシ)
  • ・アナゴ:広島は鰻よりもアナゴの文化
  • ・メバル
  • ・サヨリ
  • ・ネブト:瀬戸内だけ
  • ・カマス
  • ・カワハギ
  • ・ワタリガニ
  • ・タイ (広島の鯛 と 山口の鯛)
  • ・ヒラメ
  • ・カレイ: マコカレイなど?
  • ・舌ビラメ:レンチョウガレイ
  • ・オコゼ
  • ・アコウ:瀬戸内の高級魚
  • ・コチ
  • ・サワラ(山口)
  • ・タチウオ
  • ・ハモ
  • ・タコ
  • ・アジ
  • ・イサキ
  • ・カキ
  • ・アサリ(大野産)
  • ・ヨナキ貝
  • ・アユ(太田川?)

[野菜類イメージ]

安芸津のじゃがいも、広島菜漬け、祇園パセリ、
柑橘類の種類が豊富 レモン、、せとか、はるみ、、、、きよみ、、

2.広島の食を支える市場について

  • ・吉文

3.和食における魚料理について

(要写真、味についての感想・評価もどうするか?)

  • ・吉文
  • ・小イワシの刺身:広島産の小イワシは、季節が限定される(禁漁期間)
    天婦羅などもあるが、鮮度が良いものは刺身
    欧州では、カタクチイワシはアンチョビにもなるが、広島では刺身で食べる文化
  • ・カワハギの薄造り:肝をあえて食べる、河豚に負けない美味しさ
  • ・オコゼの薄造り:唐揚げだけではなく、薄造りで食べる美味
  • ・アコウの刺身:瀬戸内海の高級魚
  • ・サワラの刺身:岡山が年中食べることで有名であるが、山口産もある。
    関西のような焼物(西京漬)だけではなく、刺身で食べるためには鮮度が重要。
    冬場に脂がのると美味しい。
  • ・酢牡蠣:焼き牡蠣、カキフライ、土手鍋もあるが、生の牡蠣。
牡蠣料理

「かなわ」:広島
オコゼ料理
「魚信」:尾道
タコ料理
「登喜将」:三原
おでん
「権兵衛」:昭和4年創業「イワシのつみれ、牡蠣」、出汁と(府中味噌)味噌のおでん
フグ料理:
山口が近いこともあるのか、広島には、フグ料理を売りにする専門店もある
「正弁丹後」
「かねまさ別館」
「清久」
「福々」
穴子寿司
宮島には「あなごめし」の店が多数あるが、穴子の寿司となると
「三喜寿司」:しそ穴子

「広島の味」についての作品など
  • ・吉田健一:「舌鼓ところどころ」
  • ・頼山陽:「天上天下牡蠣独尊」と酔余の一興でうたった 牡蠣の味を激賞
    河豚、小魚は天下一品
  • ・広島の雑誌「雑誌」:旬友
  • ・その他の作家を探す
広島の食のことわざ

「小イワシ七度洗えばタイの味」全国の諺でもある

「腹が冷えるほど、ワニを食べる」:いくら食べても胃にもたれない

4.水、塩、味噌について


  • 「藻塩(蒲刈物産)」味をどのように表現するか?
  • 味噌
    「府中味噌」:福山藩主に献上されて、諸藩にも広がった「金光味噌」(明治5年創業)
  • 醤油
    ・甘露醤油:醤油は野田、和歌山??、、小豆島などが有名であるが、元々は津々浦々
    関東の醤油は塩辛いが、西日本は甘くなる甘露醤油は山口県柳井市が有名
  • 水・湧水
    湧水が多い場所

5.広島の食文化の歴史

質素な広島・侍の生活(一千石以上)

  • ・浅野長勲公:最後の藩主、非常に質素な生活
  • ・歴史上の人物に関わる郷土食がない 比較)松江:松平不昧公
  • ・浅野藩、福山藩ともに食文化には縁がない
安芸門徒のもたらした文化

・煮しめ料理:ごぼう、蓮根、人参
*中国電力元会長 松谷健一郎氏:広島生まれの広島育ち

浄土真宗 おたんや(お逮夜、親鸞聖人の命日)
  • ・煮ごみ:小豆、蓮根、子芋など13種類の煮しめをだす
  • ・報恩講と精進料理:小豆餡入りの餅、煮豆、おはぎ、煮しめ「おとき」
伝統的料理
  • ・雑喉鮓(ざこずし)
  • ・鮎ずし:三次、ご飯ではなくオカラ。
  • ・うずみ:福山
  • ・ワニ(サメ・鮫)料理:山陰の食材 比婆郡、、三次市、庄原市などの芸北から島根・鳥取の一部、中国山地の一帯 秋祭り・お正月のご馳走
    体の中にアンモニア分が多く、腐りにくい。生で食べられる数少ない魚であった。
    生姜を入れて醤油で食べる
地域の多様性とお雑煮

瀬戸内:麦、甘藷、果実、雑穀、魚貝類
内陸:米、マツタケ
中国山地:米、麦、雑穀、ワニ、川魚、山菜、きのこ、こんにゃく、山果

例)雑煮:すまし汁 具は多様 ⇒ 理由:瀬戸内、山間部との違いが大きい 蛤雑煮、ウップル(岩ノリ)雑煮、アナゴ雑煮、カキ雑煮、干しフグ雑煮、干しアユ雑煮、里芋雑煮、アゲハン雑煮、なば(きのこ)雑煮、かぶ雑煮、雪消し(煮込み雑煮の1つ)、煮込み雑煮

6.和食の歴史と料理人の系譜

部屋制度:全国に存在したもの 職人の育成制度
斡旋所から派遣されていた料理人:樋口社、永田社、松本社

和食:料亭を中心に築かれた食文化 ⇒ 大阪の食文化の影響
大阪で修行した料理人、大阪から職人を呼んでいた

  • ・新月 ○○氏が育てた
  • ・羽田別荘
  • ・三滝荘
  • ・半兵衛

料理人の系譜:かつて「血統が重んじられた」
専門から多様な料理に対応できる料理人が評価されるようになった

7.和食の名店

  • 「喜多岡」
  • 「白鷹」:3代目
  • 「稲茶」:2代目
  • 「たこつぼ」
新しい料理人
  • 「なかしま」図抜けている
  • 「児玉」
  • 「玉の」
寿司の名店

比較的新しい店が多い

  • 「吉鮨」
  • 「ひと志」
  • 「紀廣(江戸前寿司)」

8.洋食の歴史

ホテルのフレンチと街場のフレンチ

ホテル全盛期時代 フレンチレストラン

  • ・ホテルがフランス料理を育ててきた
  • ・日本は独立したシェフができてきたのは、
  • ・広島グランドホテル:「ローズ」
  • ・ANAクラウンホテル(旧広島全日空ホテル):
  • ・ホテルグランヴィア広島(旧広島ターミナルホテル「リビエール」):ソムリエの的場氏は日本でも十傑に入るといわれた
  • ・安芸グランドホテル グリル「サンセット」
  • ・クレイトン ベイ ホテル「ヴェルドワイアン」
  • ・福山ニューキャッスルホテル「      」
ホテルのフレンチ
  • ・オザワ
街場のフレンチ:海外での武者修行者を中心に
  • ル・ジャルダングルマン
  • ル・トリスケル
  • ル・ミロワール

ヒロト

イタリアン
「ラセッテ」

番外編
  • 洋菓子「グランクラシック」
  • ピッツァ「ピッツァリーヴァ」
  • ハンバーガー「Catina23」
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