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令和７年度ひろしま料理人コンクール料理紹介

広島食道

［投稿日］2026年03月06日 / ［最終更新日］2026/03/30

コンクールで完成した料理を選手それぞれが込めた思いとともに紹介する。

【第12 回ひろしまシェフ・コンクール】

ホテル虎ノ門ヒルズ　田村裕都【第２位】
（前菜）
「真鯛のタルタル　ラディッシュ、ホウレンソウオイル、レモンクリーム」
（メイン）
「比婆牛のポテトクルート　アスパラガス、ズッキーニ、パセリ、黒ニンニクソース」		 （コメント）
「現在は東京在住ですが広島の出身なので、参加させていただきました。前菜は真鯛を使って広島のレモンを生かしたさっぱりとした味わいに仕上げました。メインは比婆牛を用い、ポテトのクルートにして焼き上げています。今回、東京で試作をしたのですが、なかなか広島の食材が手に入らず、取り寄せるとやはり価格が高くなることがわかりました。大都市でも広島の食材を広め、皆さんに知っていただくことが大切だと感じました」
ザ・リバーサイドテラス広島ツリーズスクエア　小林未菜美【第１位】
（前菜）
「瀬戸内鰆のロースト　柿と蕪のタルタル　3種のピュレと広島のテロワール」
（メイン）
「比婆牛の塩釜焼き　広島県産きのこと安芸津じゃがいも　瀬戸内レモンのアクセント」		 （コメント）
「メインの牛モモ肉は、塩釜で包んで焼くことによって、水分を逃さずにしっとりとした口当たりに仕上げました。また、付け合わせのニョッキは、戦時中に食べられていたすいとんから着想を得て作ったもので、平和な時代への移り変わりを表現しました。終戦から80年経ち、自然の恵みを味わえる日常こそが、平和の証だと考えております」
フランス料理リュカ　寺杣夏音
（前菜）
「牡蠣とレモンムース　穏やかな海の泡を添えて」
（メイン）
「比婆牛モモ肉のブレゼ　5種のきのこソース」		 （コメント）
「前菜の牡蠣のレモンムースには、生口島で収穫されたレモンを、丸ごと1個使いました。生口島のレモン農家さんの中でも2件しか登録されていない、JAS認定オーガニック有機栽培のレモンを使っており、農家の方にも大変協力してもらったので、皆様におすすめしたくて使いました。メインでは比婆牛のブレゼに5種のきのこソースを合わせています。マツキノコは原爆後の酸性雨などの影響でマツタケが採れなくなったことで品種改良されて生まれたと聞いています。戦後復興を遂げて、変わり続ける広島の街を表現したくて作りました」
ザ・リバーサイドテラス広島ツリーズスクエア　久保田曜子
（前菜）
「広島サーモンのオモニエール　カリフラワーのムースとスパイス香る根菜と共に」
（メイン）
「比婆牛モモのグリエ　赤味噌と黒にんにくのソース　竹炭の焼きリゾットを添えて」		 （コメント）
「今回は広島の自然環境と食文化を生かし、食材を無駄にしない調理方法を考えてみました。前菜の広島サーモンは油と味のバランスが良いことが特徴なので、その持ち味を生かすために、あえて火を入れずに仕上げました。私は時間が足りず、メインをお出しすることができなかったのですが、比婆牛のモモ肉の良さを引き出す調理法を考案する中で、広島の豊かな食文化がこれからも続いていくことを願う気持ちがより強くなりました」
グランドプリンスホテル広島　寺迫和志
（前菜）
「広島サーモンと安芸津ジャガイモのエグラゼ　クレソンのソースとスモークの香り」
（メイン）
「広島県産キノコともち麦比婆牛のムース　梅のコンディメント」		 （コメント）
「平和がもたらす食の恵みということで、前菜では立春をテーマに、ピンク、赤、白、緑といった色遣いを意識して作りました。広島サーモンは生産者に話を伺ったところ、弾力のある歯ごたえが特徴的だということで、食感を生かすためにスモークはせず、生クリームにスモークオイルを入れて乗せることで、スモークサーモンの味わいを楽しんでもらえるように工夫しました。メインは広島県産のキノコを使ったペーストを比婆牛に巻いて真空調理しました。スナップエンドウで平和の象徴である鳩を表現しています」
ANAクラウンプラザホテル広島   濵田将太
（前菜）
「くれぇ海老と瀬戸内魚介のムース　海老のジュと野菜の温製サラダ」
（メイン）
「比婆牛もも肉と鶏のルラード　味噌を使ったポムデュセスと恵のタルト　レモン香る赤ワインソース」		 （コメント）
「前菜は食感が良く、甘みが強い呉市の『くれぇ海老』を用いました。冷凍方法が良く、鮮度が落ちないため、すべて使用してムースにすることができます。このくれぇ海老の引き立て役として、カレー粉やオリーブオイルで風味をつけた野菜の温製サラダを添えました。メインの比婆牛は、個人的にはローストして食べるのが一番おいしいのではないかと思ったのですが、コンクールということで手を加えてみました。タルトには広島の味噌を合わせています。できるだけ広島の食材を用い、広島の食材だけでここまでの料理ができるということを証明できるメニューを作りました」
広島東洋カープ    西土拓勝【第３位】
（前菜）
「広島レモンサーモンと野菜のアスピック仕立て　八朔とみかんのサラダ」
（メイン）
「比婆牛腿肉のロティ　ひろしまの魅力を詰めたガルニチュール　キノコ香るマデラソース」		 （コメント）
「今回のテーマに合わせ、終戦80年の歴史に重なるものを、広島食材を使って表現しました。前菜のサーモンは、あえて近年作り始めた広島レモンサーモンという商品を使わせていただき、アスピックというフランス料理の古典的な調理技法を応用して作りました。比婆牛のメイン料理は、気持ちとしてはジャガイモをメインとして使いました。僕の90歳になる祖父が、ずっと安芸津でジャガイモを作り続けているんです。とても美味しいジャガイモなので、もっと知名度を高めたいと思い、今回使わせていただきました」

 

【第11 回ひろしま和食料理人コンクール】

ANAクラウンプラザホテル広島　坊迫真浩
課題１　（酢の物）
「タコと八朔と蕪の酢の物」
課題２　（椀物）
「牡蠣豆腐と蕪の雪汁」
課題３　（瀬戸内さかなの揚げ物）
「牡蠣と根野菜の巻揚げ」		 （コメント）
「今日はとても緊張しました。料理は酢の物がタコと八朔と蕪の酢の物で、お椀が牡蠣豆腐の蕪のすりおろし汁。揚げ物で牡蠣と根野菜の巻揚げを作りました。これからも広島の食材を使って、広島をより良くしていけるように努力していきたいと思います。今日はとても勉強になりました。ありがとうございました」
GOTENPO　川金陽進
課題１　（酢の物）
「瀬戸内の真鯛と菜の花の檸檬白酢和え」
課題２　（椀物）
「こい地鶏のつくね椀　～清まし仕立て～」
課題３　（瀬戸内さかなの揚げ物）
「カワハギの慈姑衣揚げ　～広島菜の肝タルタルを添えて～」		 （コメント）
「今回のテーマを踏まえ、調和と広島と自由をコンセプトに料理を作りました。酢の物は五味五色五法を全て取り入れ、調和させています。今回の3品では、畜産、水産、農産、この三つをしっかりとこの料理の中に組み入れた内容にしたいと考え、吸い物ではこい地鶏を選択しました。カワハギの慈姑衣揚げは、自分の中で自由をコンセプトにしました。今、平和があるおかげで、こうして自由に料理ができるということを意識し、固定観念にとらわれない揚げ物を作ることにしました」
かなわ　中島洋介【第１位】
課題１　（酢の物）
「白魚黄味酢がけ」
課題２　（椀物）
「若竹真如」
課題３　（瀬戸内さかなの揚げ物）
「目春の揚げ出し」		 （コメント）
「私は子どもが3人いるのですが、家族が当たり前にご飯を食べられることこそが平和であると考えます。この環境に感謝できるよう、広島の食材を用い、広島の軟水を使って、素材の味をシンプルに生かした料理を作りました」
錦水館 まめたぬき　清水颯太【第３位】
課題１　（酢の物）
「カワハギと県産野菜　肝酢掛け」
課題２　（椀物）
「牡蠣ともみじ豚の粕汁」
課題３　（瀬戸内さかなの揚げ物）
「牡蠣の海老巻き揚げ」		 （コメント）
「酢の物は今朝まで生きていた、上品な味わいのカワハギを肝ポン酢で和えました。カワハギの肝は海のフォアグラと呼ばれるほどクリーミーでコクのある珍味です。白菜は中心部の甘いところを使い、特徴的な苦さのある春菊、食感のアクセントになるキクラゲ、観音ねぎを合わせました。次に椀物は広島の牡蠣ともみじ豚を使い、酒粕汁にしました。旬の野菜をたくさん使い、広島の海と山の幸を盛り込みました」
AKAI　田中歩武
課題１　（酢の物）
「鰆の焼き霜　大根とわけぎの胡桃和え」
課題２　（椀物）
「真鯛の潮仕立て」
課題３　（瀬戸内さかなの揚げ物）
「カワハギの春巻き」		  

（コメント）
「酢の物は大根をまずなますにし、わけぎとくるみ、くるみをローストして一緒に和えています。割り入れは、なますの酢を飲めるぐらいのお酢にして、昆布出汁で割っています。お椀は瀬戸内海の甘エビと椎茸を使いました。出汁には北広島の湧き水を使っています。揚げ物は生でも食べられる鮮度のカワハギを使い、身と肝を合わせて春巻きにしました。広島の伝統と自然を生かした料理を意識しています」
かなわ　三木紀葉【第２位】
課題１　（酢の物）
「鰆油酢」
課題２　（椀物）
「目張の沢煮椀」
課題３　（瀬戸内さかなの揚げ物）
「才巻の蓑揚げ」		 （コメント）
「私が思う平和は、好きなときにご飯を食べることができ、好きな仕事ができ、好きな勉強ができることです。鰆油酢は盛り付けを少し洋風にして、和と洋の調和を表現しました。沢煮椀は、和食を勉強した人にしか作れないものだと思っているので、それを私の考える平和と結びつけて作りました」

 

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