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酒蔵のこだわりを映す日本酒の種類「特定名称酒」とは

広島の酒

[投稿日]2021年03月27日 / [最終更新日]2021/03/31

日本酒の原料・製法の規定が「特定名称酒」です。多くの醸造元がこだわりを持って特定名称酒をつくっています。

特定名称酒は大きく3つのグループに分けられます。
①純米酒系
米、米麹、水だけを原料にしてつくられた日本酒。これ以外の原料を使っている場合は、純米の「純」の字を使うことはできません。
米本来の味を生かし、酸味とうま旨味がしっかりあるお酒です。さまざまな温度で楽しむことができます。

②本醸造酒系
精米歩合70%以下の米、米麹、水、醸造アルコールだけを原料にしてつくられた日本酒です。
本醸造酒に加えることができる醸造アルコールは、アルコール分95度換算で白米重量の10%以下。
軽めなので飲みやすく、香りも穏やかなことが多いです。さまざまな温度で、ベーシックな日本酒の味を楽しむことができます。醸造元の地元で日常のお酒として親しまれていることが多いお酒でもあります。

③吟醸酒系
純米酒や本醸造酒のうち、原料白米の精米歩合が60%以下で、吟醸造りをした日本酒です。
吟醸造りとは、より精白された米を使い、仕込むときの醪温度を低温でゆっくりと発酵させて熟成させる造りのことです。造りに長い時間と手間がかかる贅沢なお酒です。特有のフルーティーな吟醸香があります。

特定名称酒の分類

特定名称酒(8種)
純米酒類 本醸造酒系 普通酒系
原料

精米歩合

米・米麹 米・米麹・規定量内の醸造アルコール(白米重量の10%以下) 米・米麹・規定領外の醸造アルコール・その他原料
規定なし 純米酒
70%以下 本醸造酒 普通
60%以下または特別な製造方法 特別純米酒 特別本醸造酒
60%以下 純米吟醸酒 吟醸酒
50%以下 純米大吟醸酒 大吟醸酒

上図のように特定名称酒は8種ありますが、原材料で大きく、純米酒系と本醸造酒系に分けられます。違いは、醸造アルコールを添加しているかどうかです。
醸造アルコールを添加 × 無添加の純米酒 〇
というわけではありません。醸造アルコールを適量添加したお酒は、軽やかですっきりした味になります。また、香りが高くなり、香味を劣化させる火落ち菌の増殖を防ぐ、という効果もあります。
「純米大吟醸酒」にほんの少量の醸造アルコールを加え、さらに華やかな香りを出したのが「大吟醸酒」です。「純米吟醸酒」と同じ造り方ですが、華やかな香りを出すために醸造アルコールを加えたのが「吟醸酒」です。

お米の精米歩合で分類すると、玄米を40%を削り落とした米を使っているのが「純米吟醸酒」で、玄米を半分以下まで削った米を使っているのが「純米大吟醸酒」です。玄米を30%を削った米を使ったのが「本醸造酒」で、40%が「吟醸酒」で、半分以下が「大吟醸酒」です。

このほかに特定名称酒の基準として、麹米の使用割合が15%以上(白米に対する麹米の重量割合)もあります。こうした基準に満たなかったものが、普通酒です。

特定名称酒の特徴

グループ 名称 原料 精米歩合 香味等の要件
吟醸酒 吟醸酒 米・米麹・醸造アルコール  60%以下 吟醸造り
固有の香味。色択が良好
大吟醸酒 米・米麹・醸造アルコール  50%以下 吟醸造り
固有の香味。色択が特に良好
純米酒 純米酒 米・米麹 70%以下 香味、色択が良好
純米吟醸酒 米・米麹 60%以下 吟醸造り
固有の香味、色択が良好
純米大吟醸酒 米・米麹 50%以下 吟醸造り
固有の香味、色択が良好
特別純米酒 米・米麹 60%以下 または
特別な製造法
香味、色択が特に良好
本醸造酒 本醸造酒 米・米麹・醸造アルコール 70%以下 香味、色択が良好
特別本醸造酒 米・米麹・醸造アルコール 60%以下 または
特別な製造法
香味、色択が特に良好

特別純米酒の特別な製造法としては、山廃で仕込んだり、杉樽を使って貯蔵して杉の香りづけをした樽酒にしたりなどが挙げられます。各醸造元が工夫して、個性的な味わいを追求しています。

一般的に、純米大吟醸酒が最も高級な日本酒とされます。確かに、米を50%以下まで精米した純米大吟醸は、香りも華やかで、何の雑味もない味わいのお酒です。でも、それだから日本酒として最高というわけではなく、精米歩合70%でお米らしさを残した純米酒にも魅力があります。どちらが良いとか、優れているということではなく、 好みやシチュエーションでお酒を選び、楽しむことをオススメします。

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